Ingrèdients :

1 kg d’épaule d’agneau,
1 kg de coings,
1 oignon,
1 pincée de poivre,
1 pincée de safran,
1 pincée de gingembre,
1 pincée de sel,
1 c. à c. de cannelle,
1 bâtonnet de cannelle,
2 c. à s. de miel,
1 c. à c. de sucre en poudre,
4 c. à s. d’huile d’olive,
20 g de beurre.

Prèparation :

Rincer la viande et la couper en morceaux de 120 g chacun. Les faire revenir avec l’huile, le poivre, le gingembre, l’oignon râpé, le bâtonnet de cannelle, sur feu moyen, 5 minutes en remuant de temps en temps. Couvrir à moitié d’eau et porter à ébullition. Ajouter la pincée de sel et laisser cuire à couvert, à feu modéré. Remuer de temps en temps. Avant la fin de la cuisson de la viande, ajouter la cannelle en poudre et le sucre. Remuer et terminer la cuisson. Lorsque la viande est bien cuite, la retirer et la réserver, retirer le bâton de cannelle, ajouter les coings coupés en deux et épépinés. Laisser cuire en surveillant la cuisson, ne pas les laisser trop cuire. Une fois les coings cuits, les retirer de la marmite et les laisser égoutter. Quelques instants avant de servir, faire chauffer le beurre dans une poêle, y ajouter le miel et faire caraméliser dans ce mélange les morceaux de coings. Réchauffer la viande dans sa sauce et la mettre dans un plat de service, arroser avec la sauce bien onctueuse, puis disposer les morceaux de coings dessus.

Ingrèdients :

600 g de gigot d’agneau
3 aubergines
4 tomates, 1 oignon
6 gousses d’ail
Huile d’olive
Paprika, cumin, vinaigre
Sel, poivre, safran

Prèparation :

Couper l’oignon en lamelles et les tomates pelées et épépinées en petits dés. Les mettre dans une cocotte-minute avec la viande, 3 gousses d’ail hachées, l’huile d’olive et les épices. Faire revenir pendant 5 minutes et recouvrir d’eau. Cuire à couvert pendant 30 minutes sur feu moyen. Pendant ce temps, préparer les aubergines en les coupant en deux parties inégales. En partant de la tête laisser 5 cm, cette partie est à mettre à cuire avec le tajine et le reste servira pour préparer le caviar d’aubergines. Voir l’explication de le caviar d’aubergines - zaalouk pour préparer les aubergines et voir comment les têtes d’aubergines doivent être présentées. Une fois les 30 minutes passées, rajouter les 3 têtes d’aubergines et mettre à cuire pendant 15 minutes. Laisser réduire pour avoir une sauce onctueuse. Pour la présentation, mettre tout d’abord la viande et la sauce, mettre par dessus le caviar d’aubergines et enfin les têtes d’aubergines.

Ingrèdients :

1,250 kg d’épaule d’agneau sans os coupée en 6 morceaux
500 g d’oignons rouges bien hachés
2 bâtons de cannelle
1/2 cuil. à café de cannelle en poudre
1 cuil. à soupe de gingembre
1 cuil. à soupe de curcuma
1 dose de safran délayée dans 20 cl d’eau tiede
10 cl d’huile de table
Sel, poivre blanc du moulin
30 cl d’eau chaude

Pour les fruits secs :

200 g de sucre semoule
250 g d’amandes
250 g de pruneaux
100 g de figues sèches
1 bâton de cannelle
1 pincée de safran
2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
75 cl d’eau bouillante

Pour la finition :

1 cuil. à soupe de graines de sésame dorées.

Prèparation :

Dans un tajine ou un faitout, faites bien chauffer l’huile. Faites dorer la viande. Ajoutez les oignons et les épices. Remuez de temps en temps avec une spatule. Ajoutez le safran et laissez sur le feu pendant 10 minutes.

Mouillez avec l’eau et couvrez. A la première ébullition, reduisez le feu et laissez à couvert pendant 40 minutes. Si nécessaire, ajoutez de l’eau en cours de cuisson.

Pendant ce temps, faites pocher les amandes dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir. Retirez la peau.

Disposez les les amandes sur une plaque, ajoutez un filet d’huile de table et enfournez pour 10 à 14 minutes selon la grosseur des amandes. Sortez la plaque du four et réservez les amandes.

Faites bouillir l’eau, ajoutez les pruneaux, les figues, le sucre, le bâton de cannelle, l’eau de fleur d’oranger et le safran. Quand l’eau est réduite, ajoutez 8 cuillères à soupe de la sauce du tajine. Laissez réduire sur feu doux jusqu’à ce que la sauce devienne comme du miel. Retirez du feu.

Après les 40 minutes de cuisson du tajine, vérifiez que votre viande est cuite, et que la sauce a la consistance que vous souhaitez. Servez le tajine chaud avec les fruits secs, ajoutez les amandes et parsemez de graines de sésame.

Ingrèdients :

1 Kg de gigot d’agneau
500 g de pruneaux
100 g d’amandes mondées
1 oignon coupés en petits dés
1 bâton de cannelle
1 cuillère à café. de cannelle en poudre
2 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 cuillère à soupe de miel
Huile d’olive
Sel, poivre, gingembre.

Prèparation :

Dans un autocuiseur mettre l’agneau, l’oignon, l’huile d’olive, le sel, le poivre, le gingembre et le bâton de cannelle. Faire revenir sur feu doux pendant 5 minutes en remuant de temps en temps. Couvrir d’eau et faire cuire à couvert 40 minutes. Ajouter la cannelle en poudre et faire diluer le miel dans la sauce. Laver les pruneaux et les mettre à cuire avec la viande pendant une dizaine de minutes. Rajouter un peu d’eau si besoin. Verser l’eau de fleur d’oranger et laisser réduire la sauce. 15 minutes avant de servir, faire dorer les amandes dans de l’huile chaude.

Ingrèdients :

500 g de gigot d’agneau
500 g de pommes de terre
4 carottes
Olives vertes
2 tomates, 1 oignon, 2 gousses d’ail
Huile d’olive
Cumin, paprika, quelques feuilles de persil
Sel, poivre, gingembre

Prèparation :

Dans une cocotte-minute mettre la viande et l’oignon coupés en petits morceaux. Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en petits dés. Faire revenir quelques minutes, ajouter l’huile d’olive, le sel, le poivre, le gingembre et l’ail haché. Recouvrir d’eau et faire cuire pendant 30 minutes à couvert. Pendant ce temps éplucher les pommes de terre et les carottes, les couper en gros morceaux. Additionner les légumes et mettre le cumin, le paprika et les feuilles de persil hachées. Faire cuire l’ensemble à couvert pendant une quinzaine de minutes. Ajouter les olives et faire réduire la sauce jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.